Mai 13 : La truffe ou les truffes ?

Travaux en cours - Chênes Truffiers

Quelles différences entre les truffes?La truffe dite "noire", Tuber melanosporum, est aussi appelée truffe du Périgord.C'est pourtant en Provence qu'elle est le plus récoltée!Son aspect est granuleux à l'extérieur et la chair est totalement noire, marbrée de beige...Elle a un parfum extrêmement puissant et pratiquement indescriptible...Sa période de récolte se situe entre décembre et février. Attendre sa maturité est important pour qu'elle exhale véritablement ses parfums...Le terme "truffe blanche" va quant à lui prêter à confusion...En effet, en France généralement, il désigne la truffe d'été, Tuber aestivum.Récoltée entre mai et juillet, elle est assez proche visuellement de la truffe noire, à la différence près que la chair est plus claire, et ses arômes moins puissants.Cette teinte beige, lui vaut cette appellation de truffe blanche, pourtant les amateurs de truffes désignent par le nom truffe blanche :la Tuber magnatum, qui elle, est toute blanche et dont la production qui s'étale de novembre à Janvier, est concentrée en Italie, autour de la ville d'Alba... d'où son autre nom de truffe d'Alba.Les caractéristiques organoleptiques de la truffe d'Alba n'ont rien à voir avec celles de ses cousines noires.La famille d'arômes est très différente... mais tout aussi indescriptible... Ce sont les trois variétés principales, mais il en existe bien d'autres, dont quelques-unes sont comestibles, dont la (trop) fameuse truffe chinoise dont nous parlerons plus tard...

Mai 13 : La truffe ou les truffes ?
Mai 13 : La truffe ou les truffes ?

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