Janv. 13 : Fruité vert, fruité mûr ou fruité noir ?

Travaux en cours - Olives & Huiles

Trois grandes familles d'huiles d'olive existent.Tout d'abord le fruité vert, dont la typicité sera marquée par : "l'ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l'huile rappelant les fruits verts, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits verts, sains et perçus par voie directe et/ou rétronasale".Les arômes perçus seront donc de type artichauts, gazon, pomme, banane verte etc...Le fruité mûr va se caractériser quant à lui, par des arômes issus de fruits plus mûrs et plus doux.Les arômes détéctés pourront alors se trouver dans la gamme des noix fraîches, banane mûre, fruits rouges ou confitures...Enfin le fruité noir sera détecté lorsque les olives ont été stockées sur une période plus ou moins longue entre le ramassage et le pressurage qui aboutit à une légère fermentation dans le fruit et permettant ainsi d'adoucir ardence et amertume de l'huile...On percevra alors des arômes de cacao, fruits secs, foin sec, sous-bois. On dira que l'huile est chômée...Cette grande variété d'huiles différentes est une immense richesse.Malheureusement, les normes européennes considèrent le chômé comme un défaut qui empêche les huiles de pouvoir revendiquer la dénomination "huile d'olive vierge extra"...On en arrive à la situation un peu ubuesque suivante :Certaines huiles (excellentes) présentant des arômes d'huile chômée (comme c'est le cas par exemple en AOC Vallée des Baux) n'ont pas le droit à la dénomination "huile d'olive vierge extra" qui dépend quant à elle, d'une norme européenne !Pourquoi devons-nous nous interdire certains types de produits, sous prétexte de normalisation ?Que seraient devenus nos vins jaunes, Sauternes et autres Banuyls avec de tels raisonnements ?Si l'Europe a probablement permis des avancées dans certains domaines, elle montre là, une bien triste facette...

Janv. 13 : Fruité vert, fruité mûr ou fruité noir ?
Janv. 13 : Fruité vert, fruité mûr ou fruité noir ?

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