Ces variétés se différencient entre elles, (de la même manière que pour les cépages viticoles), par leurs aspects, leurs résistances (aux maladies, au froid...), leurs fragilités et bien sûr leurs caractéristiques organoleptiques...

Il existe autant de différences entre un Pinot noir et un Cabernet Sauvignon, qu'entre une Picholine et un Cailletier par exemple...

Les caractéristiques organoleptiques reposent sur quatre grands critères :

- L'intensité olfactive ou "bouquet"

- Le type d'arômes (banane, artichaut, cacao, vanille par exemple...)

- L'ardence ou "piquant"

- L'amertume

Ces différences organoleptiques liées à la variété, vont aussi être dépendantes de la maturité des olives, mais aussi de la façon dont les olives ont été triturées, le temps qui sépare la récolte de la trituration au moulin...

Autant de raisons qui vont agir sur l'immense diversité des types d'huiles...

C'est la combinaison de ces paramètres qui permettra de décrire l'huile d'olive considérée.