Tout d'abord parce qu'elle représente une tâche longue qui généralement commence en décembre et finit en mars.

Mais aussi parce qu'elle est extrêmement stratégique à la fois dans la qualité et le type de taille (qui va permettre de limiter plus ou moins la production future) et dans l'ordre de taille de chaque cépage.

En effet, certaines vignes sont plus sensibles que d'autres au gel de printemps car elles ont tendance à "débourrer" (c'est à dire sortir de la période de repos végétatif et commencer à pousser) plus tôt...

Or, plus les vignes débourrent tôt, plus les jeunes bourgeons (très fragiles) prendront le risque de connaître des températures négatives et donc de geler...

L'emplacement de la parcelle jouera aussi un rôle primordial, certains secteurs (comme le bord de mer par exemple) ne connaissent le gel que de manière très exceptionnelle, alors que certaines zones du Haut Var frôlent le gel presque chaque année...

La taille est donc un savant compromis entre tailler tôt (pour avoir le temps de tailler tout le domaine avant le débourrement), et tailler le plus tard possible pour éviter les risques de gel...